Pastéis de Bacalhau: Ein Klassiker der portugiesischen Küche

Pastéis de Bacalhau sind eines der bekanntesten traditionellen Gerichte Portugals. Diese frittierten Kabeljaukroketten gehören zur kulinarischen Identität des Landes. Sie sind außen knusprig, innen zart und haben ein unverwechselbares Aroma von getrocknetem Kabeljau – dem Bacalhau, der seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel in der portugiesischen Küche ist.

Die Zubereitung ist einfach, aber raffiniert. Hauptzutaten sind getrockneter, gesalzener Kabeljau, Kartoffeln, Zwiebeln, Eier, Petersilie und gelegentlich Muskatnuss. Der Fisch wird zuvor gewässert, gekocht und zerpflückt, bevor er mit den restlichen Zutaten zu einer festen Masse vermischt wird. Anschließend wird die Mischung zu ovalen Bällchen geformt und in heißem Öl goldbraun frittiert.

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Herkunft und kulturelle Bedeutung

Der Ursprung der Pastéis de Bacalhau liegt im 18. oder 19. Jahrhundert, als Bacalhau ein günstiges und haltbares Nahrungsmittel war. Die genaue Herkunft ist unklar – sowohl der Norden als auch der Süden Portugals beanspruchen die Spezialität für sich. Heute findet man die Kroketten in ganz Portugal – in Snackbars, auf Wochenmärkten, bei Festen oder als Vorspeise im Restaurant.

Besonders beliebt sind sie bei Familienfeiern, als Teil von Buffets oder zu besonderen Anlässen wie Ostern und Weihnachten. In manchen Regionen werden sie auch zu festlichen Mahlzeiten mit Reis oder Salat gereicht. Klassisch genießt man sie jedoch mit einem Glas Vinho Verde oder einem kühlen Bier.

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So bereitest du Pastéis de Bacalhau selbst zu

Für etwa 20 Stück benötigst du folgende Zutaten:

• 400 g getrockneter Bacalhau
• 500 g mehligkochende Kartoffeln
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 Eier
• 1 Bund frische Petersilie
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss (nach Geschmack)
• Pflanzenöl zum Frittieren

Zubereitungsschritte:

1. Bacalhau entsalzen: 24–48 Stunden in Wasser einlegen, Wasser mehrmals wechseln.
2. Fisch kochen: In leicht köchelndem Wasser 10–15 Minuten garen, dann abkühlen lassen und von Haut und Gräten befreien.
3. Kartoffeln kochen: Schälen und weichkochen, anschließend zerstampfen.
4. Masse herstellen: Zwiebel fein hacken, Petersilie schneiden. Alles mit dem zerpflückten Fisch, Kartoffeln und Eiern gut vermengen.
5. Würzen: Mit Salz (vorsichtig!), Pfeffer und Muskat abschmecken.
6. Formen: Mit zwei Löffeln oder den Händen ovale Kroketten formen.
7. Frittieren: In heißem Öl bei etwa 180 °C goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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Serviervorschläge und Variationen

Traditionell werden Pastéis de Bacalhau heiß und ohne Beilage serviert. In modernen Interpretationen kombiniert man sie aber gern mit:

• Aioli oder Zitronenmayonnaise
• Tomatensalat oder grüner Salat
• Reis mit Erbsen oder Buttergemüse

Eine besonders beliebte Variante ist der Pastel de Bacalhau com Queijo da Serra, der mit dem cremigen Serra-Käse gefüllt ist. Diese Version findet man vor allem in der Region Beira und in Feinkostläden.

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Wo man Pastéis de Bacalhau in Portugal genießen kann

Besonders gute Pastéis de Bacalhau findest du:

• In Lisboa bei „Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau“, direkt gegenüber vom Elevador de Santa Justa.
• In Porto am Markt „Mercado do Bolhão“ bei kleinen Imbissständen.
• In Sintra bei vielen traditionellen Cafés mit Blick auf die Serra de Sintra.

Viele Pastelarias bieten die Kroketten auch zum Mitnehmen an – ideal für ein Picknick am Strand oder in den Bergen.

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Gesundheitsaspekt und Nachhaltigkeit

Bacalhau enthält viel Protein und Omega-3-Fettsäuren, allerdings auch viel Salz. Achte daher beim Entsalzen auf ausreichende Wasserwechsel. Auch beim Öl ist Qualität wichtig – verwende am besten raffiniertes Sonnenblumenöl und tausche es regelmäßig aus, um Transfette zu vermeiden.

Beim Einkauf von Bacalhau empfiehlt sich der Blick auf Nachhaltigkeitssiegel wie das MSC-Siegel, da viele Kabeljau-Bestände überfischt sind.

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Fazit: Ein Muss für jeden Portugal-Fan

Pastéis de Bacalhau vereinen Tradition, Geschmack und Geschichte. Sie stehen für das portugiesische Lebensgefühl, für Geselligkeit und die Liebe zu Fischgerichten. Ob selbst gemacht oder vor Ort in Portugal genossen – diese Spezialität gehört auf jeden kulinarischen Reiseplan.

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Weiterführende Links:

• Portugiesische Rezepte zum Selbermachen
• Tradition Archives – Portugal Reiseinformationen
• Bolinhos de Bacalhau – Wikipedia

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