Bacalhau à Gomes de Sá ist eines der bekanntesten Gerichte aus der portugiesischen Küche und ein Klassiker für alle Liebhaber des „Bacalhau“ – des Kabeljaus. Dieses Gericht, das ursprünglich aus Porto stammt, vereint die Aromen von Kabeljau, Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl in einem harmonischen und herzhaften Geschmackserlebnis. Erfunden wurde es von José Luís Gomes de Sá, einem Koch aus Porto, der das Rezept für dieses Gericht im späten 19. Jahrhundert entwickelte und damit einen Meilenstein in der portugiesischen Gastronomie setzte.
In diesem Beitrag erfährst du mehr über die Geschichte und Tradition von Bacalhau à Gomes de Sá sowie das traditionelle Rezept, damit du dieses schmackhafte Gericht auch zu Hause zubereiten kannst.
Geschichte und Tradition von Bacalhau à Gomes de Sá
Portugal ist bekannt für seine vielfältigen Gerichte mit Bacalhau (gesalzener und getrockneter Kabeljau), und es heißt oft, dass es „365 Rezepte für Bacalhau gibt – eines für jeden Tag des Jahres“. Der gesalzene Kabeljau ist seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel in Portugal, da er über einen langen Zeitraum haltbar ist und auf vielfältige Weise zubereitet werden kann.
Das Rezept von Gomes de Sá ist eines der beliebtesten Bacalhau-Gerichte des Landes. Gomes de Sá war ein Koch und Sohn eines Fischhändlers aus Porto. Er kreierte dieses Rezept, indem er die Zutaten so kombinierte, dass der Geschmack des Kabeljau besonders hervorgehoben wird. Die Einfachheit und doch vollmundigen Aromen dieses Gerichts haben es zu einem festen Bestandteil der portugiesischen Küche gemacht, und es wird vor allem in Familien und bei festlichen Anlässen gern serviert.
Rezept für Bacalhau à Gomes de Sá
Zutaten (für 4 Personen):
- 500 g gesalzener Kabeljau (Bacalhau), über Nacht gewässert und abgetropft
- 700 g Kartoffeln
- 2 große Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 100 ml Olivenöl
- 4 Eier, hart gekocht und in Scheiben geschnitten
- Eine Handvoll schwarze Oliven (idealerweise portugiesische Sorten wie Galega)
- Frische Petersilie, fein gehackt
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
1. Kabeljau vorbereiten:
Da Bacalhau traditionell gesalzen und getrocknet verkauft wird, ist es wichtig, ihn über Nacht (mindestens 24 Stunden) in kaltem Wasser zu wässern, um das Salz zu entfernen. Dabei sollte das Wasser mehrmals gewechselt werden. Nach dem Entsalzen den Fisch in einem Topf mit frischem Wasser ca. 10–15 Minuten kochen, bis er gar ist. Den Kabeljau abtropfen lassen, von Haut und Gräten befreien und in mundgerechte Stücke zerpflücken.
2. Kartoffeln kochen:
Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. In Salzwasser kochen, bis sie gerade weich, aber noch fest sind (al dente). Abgießen und beiseite stellen.
3. Zwiebeln und Knoblauch anbraten:
In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelringe sowie den gehackten Knoblauch darin bei mittlerer Hitze andünsten, bis sie weich und leicht goldbraun sind. Dabei sollten sie nicht zu dunkel werden, da dies den Geschmack des Gerichts beeinträchtigen könnte.
4. Schichten und mischen:
In einer Auflaufform oder in der Pfanne, in der die Zwiebeln angebraten wurden, eine Schicht der gekochten Kartoffeln, dann eine Schicht des Kabeljaus und anschließend die Zwiebeln schichten. Wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dabei bedenken, dass der Bacalhau bereits gesalzen ist.
5. Backen:
Die Mischung leicht durchmischen und für etwa 15–20 Minuten bei 180°C (Ober-/Unterhitze) in den Ofen geben, bis das Gericht gut durchwärmt ist.
6. Servieren:
Das Gericht aus dem Ofen nehmen und mit den in Scheiben geschnittenen hart gekochten Eiern, schwarzen Oliven und frisch gehackter Petersilie garnieren. Nach Belieben kann noch ein Schuss Olivenöl darüber geträufelt werden.
Bacalhau à Gomes de Sá wird traditionell direkt aus der Auflaufform serviert und passt hervorragend zu einem Glas portugiesischem Weißwein oder einem Vinho Verde.
Tipps für die Zubereitung
- Bacalhau richtig wässern: Der gesalzene Kabeljau sollte gründlich gewässert werden, um überschüssiges Salz zu entfernen. Dies dauert mindestens 24 Stunden und das Wasser sollte alle 8 Stunden gewechselt werden.
- Kartoffeln nicht überkochen: Da die Kartoffeln später noch im Ofen gebacken werden, sollten sie beim Kochen noch bissfest bleiben, damit sie im Ofen nicht zerfallen.
- Frische Zutaten verwenden: Die Qualität des Olivenöls, die Frische der Petersilie und die richtigen Oliven machen einen großen Unterschied im Geschmack.
- Die richtige Temperatur: Der Ofen sollte auf mittlerer Temperatur gehalten werden, damit die Aromen Zeit haben, sich zu verbinden, ohne dass das Gericht zu trocken wird.
Die Bedeutung von Bacalhau in Portugal
Der Bacalhau ist seit dem 16. Jahrhundert ein fester Bestandteil der portugiesischen Küche und symbolisiert die Verbindung zwischen Land und Meer. Dank der Fischer, die die Methode des Salzens und Trocknens entwickelten, wurde Bacalhau zu einer erschwinglichen und haltbaren Proteinquelle. Heutzutage wird Bacalhau in unzähligen Variationen in der portugiesischen Küche verwendet, und Bacalhau à Gomes de Sá ist nur eine von vielen köstlichen Zubereitungen.
Weiterführende Links:
