Bacalhau à Brás- Klassisches Rezept aus Portugal

Bacalhau à Brás gehört zu den bekanntesten und meistgekochten Kabeljaugerichten Portugals. Das Gericht stammt ursprünglich aus Lissabon und verbindet einfache Zutaten mit einer klaren, ehrlichen Zubereitung. Gesalzener Kabeljau, feine Strohkartoffeln, Eier, Zwiebeln und Oliven ergeben zusammen ein cremiges, herzhaftes Gericht, das sowohl im Alltag als auch in traditionellen Tascas serviert wird.

Der Reiz von Bacalhau à Brás liegt in seiner Balance. Der Fisch bleibt saftig, die Kartoffeln liefern Struktur und die Eier verbinden alle Zutaten zu einer weichen, leicht gebundenen Masse. Petersilie und schwarze Oliven sorgen für Frische und Würze. Das Gericht wird immer frisch zubereitet und direkt serviert.

Ursprung und Bedeutung von Bacalhau à Brás

Bacalhau à Brás geht auf den Stadtteil Bairro Alto in Lissabon zurück. Der Name „Brás“ soll sich auf einen Wirt oder Koch namens Brás beziehen, der diese Zubereitungsart populär machte. Historisch gesichert ist, dass das Gericht bereits im 19. Jahrhundert in Lissabon bekannt war.

Wie viele Bacalhau-Rezepte entstand auch diese Variante aus der Notwendigkeit, haltbaren Fisch mit wenigen Zutaten schmackhaft zuzubereiten. Gesalzener Kabeljau war lange Zeit Grundnahrungsmittel in Portugal. Er ließ sich lagern, transportieren und vielseitig verarbeiten. Bacalhau à Brás ist ein Beispiel für die pragmatische, aber raffinierte portugiesische Küche.

Die wichtigsten Zutaten im Überblick

Bacalhau à Brás lebt von der Qualität der Zutaten. Jede Komponente hat eine klare Funktion im Gericht.

Gesalzener Kabeljau (Bacalhau)

Verwendet wird traditionell getrockneter und gesalzener Kabeljau. Er wird vor der Zubereitung gewässert, um überschüssiges Salz zu entfernen. Das Fleisch wird anschließend gezupft oder fein zerfasert.

Strohkartoffeln (Batata Palha)

Sehr fein geschnittene Kartoffeln, die knusprig frittiert werden. In Portugal sind sie fertig erhältlich. Alternativ lassen sie sich frisch zubereiten.

Eier

Die Eier binden die Zutaten. Sie werden nicht vollständig durchgegart, sondern nur cremig gestockt.

Zwiebeln und Knoblauch

Sie bilden die aromatische Basis und werden langsam in Olivenöl angeschwitzt.

Schwarze Oliven und Petersilie

Sie sorgen für Frische, Farbe und typischen Geschmack.

Klassisches Rezept für Bacalhau à Brás

Zutaten für 4 Personen

400 g gesalzener Kabeljau
500 g Kartoffeln
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
6 Eier
80 ml Olivenöl
Schwarze Oliven nach Geschmack
Frische Petersilie
Pfeffer

Vorbereitung des Bacalhau

Der Kabeljau muss vor der Zubereitung entsalzt werden. Dazu wird er für 24 bis 48 Stunden in kaltem Wasser gewässert. Das Wasser sollte zwei- bis dreimal gewechselt werden. Anschließend wird der Fisch kurz gekocht oder gedämpft, von Haut und Gräten befreit und fein zerzupft.

Zubereitung Schritt für Schritt

Schritt 1: Kartoffeln vorbereiten

Die Kartoffeln schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Anschließend in heißem Öl goldgelb frittieren oder im Backofen knusprig backen. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schritt 2: Zwiebeln und Knoblauch

Zwiebel in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Beides in einer großen Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Zwiebeln sollen weich sein, aber keine Farbe annehmen.

Schritt 3: Bacalhau hinzufügen

Den vorbereiteten Kabeljau zu den Zwiebeln geben und vorsichtig vermengen. Einige Minuten sanft erwärmen, ohne den Fisch zu braten.

Schritt 4: Kartoffeln unterheben

Die Strohkartoffeln in die Pfanne geben und locker unterheben. Die Hitze leicht reduzieren.

Schritt 5: Eier einarbeiten

Die Eier in einer Schüssel verquirlen und mit Pfeffer würzen. Die Eiermasse über den Pfanneninhalt geben und unter ständigem Rühren stocken lassen. Die Konsistenz sollte cremig bleiben, nicht trocken.

Schritt 6: Abschmecken und Servieren

Mit gehackter Petersilie und schwarzen Oliven bestreuen. Sofort servieren.

Typische Fehler und wie man sie vermeidet

Ein häufiger Fehler ist zu starke Hitze beim Hinzufügen der Eier. Dadurch werden sie trocken und krümelig. Bacalhau à Brás soll saftig und leicht cremig bleiben.

Ein weiterer Punkt ist der Salzgehalt. Der Fisch muss ausreichend gewässert sein. Zusätzliches Salz ist in der Regel nicht nötig.

Variationen von Bacalhau à Brás

In vielen Haushalten gibt es kleine Abwandlungen. Manche fügen Lauch statt Zwiebeln hinzu. Andere verwenden etwas Sahne für mehr Cremigkeit. In Restaurants findet man gelegentlich Versionen mit Garnelen oder mit einem Hauch Muskatnuss. Traditionell bleibt das Gericht jedoch schlicht.

Bacalhau à Brás in der portugiesischen Esskultur

Bacalhau à Brás ist ein typisches Alltagsgericht. Es wird mittags oder abends gegessen, oft begleitet von einem einfachen Salat. In Lissabon gehört es zu den Standardgerichten vieler Tascas.

Serviert wird es meist direkt aus der Pfanne. Dazu passt ein trockener Weißwein aus Portugal, zum Beispiel ein Vinho Verde oder ein junger Weißwein aus dem Tejo-Gebiet.

Nährwerte und Einordnung

Bacalhau à Brás liefert hochwertiges Eiweiß durch den Fisch und die Eier. Kartoffeln sorgen für Energie. Das Olivenöl bringt gesunde Fette. Trotz der einfachen Zutaten ist das Gericht nahrhaft und ausgewogen, wenn es frisch zubereitet wird.

Abschließend über Bacalhau à Brás

Bacalhau à Brás ist ein Klassiker der portugiesischen Küche. Das Gericht zeigt, wie aus wenigen Zutaten ein vollwertiges und geschmacklich ausgewogenes Essen entsteht. Die richtige Zubereitung ist entscheidend. Schonendes Garen und gute Zutaten machen den Unterschied.

Weiterführende Links:

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