Rissóis de Galinha- Portugiesische Hähnchen-Teigtaschen

Rissóis de Galinha gehören zu den bekanntesten Petiscos der portugiesischen Küche. Sie sind frittierte, halbmondförmige Teigtaschen mit einer cremigen Hähnchenfüllung. Man findet sie in Cafés, Pastelarias, Snackbars und auf Festen in ganz Portugal. Besonders beliebt sind sie als kleiner Imbiss zwischendurch oder als Teil einer Petiscos-Auswahl, die gemeinsam geteilt wird.

Der Ursprung der Rissóis liegt vermutlich im Einfluss der französischen Küche. Das Wort „Rissol“ geht auf das französische „rissoler“ zurück, was so viel wie „anbräunen“ bedeutet. In Portugal entwickelte sich daraus jedoch eine ganz eigene Spezialität. Anders als viele gefüllte Teigwaren bestehen Rissóis nicht aus Blätter- oder Hefeteig, sondern aus einem gekochten Teig, der dem Brandteig ähnelt. Dadurch werden sie außen knusprig und innen angenehm weich.

Rissóis de Galinha sind besonders verbreitet, weil Hähnchenfleisch leicht verfügbar ist und eine milde, gut kombinierbare Basis bietet. Die Füllung ist cremig, aber nicht schwer. Sie besteht klassisch aus gekochtem Hähnchen, Zwiebeln, Knoblauch, Milch und etwas Mehl. Gewürzt wird zurückhaltend, denn der Eigengeschmack soll im Vordergrund stehen.

Zutaten für Rissóis de Galinha

Zutaten für den Teig

250 ml Wasser
250 ml Milch
1 TL Salz
40 g Butter
400 g Weizenmehl (Type 405 oder 480)

Zutaten für die Füllung

300 g Hähnchenbrust oder Hähnchenschenkel ohne Haut
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
30 g Weizenmehl
250 ml Milch
Salz nach Geschmack
Weißer Pfeffer
Muskatnuss (sparsam)

Zum Panieren und Frittieren

2 Eier
Paniermehl
Pflanzenöl zum Frittieren

Hähnchen vorbereiten

Das Hähnchenfleisch wird zuerst in Salzwasser gegart. Alternativ kann man es auch in einer leichten Brühe kochen, was der Füllung zusätzlich Geschmack gibt. Nach dem Garen das Fleisch gut abtropfen lassen und sehr fein zerkleinern. In Portugal wird es oft gezupft oder fein gehackt. Große Stücke sind untypisch und würden die Konsistenz der Füllung stören.

Die Brühe sollte nicht weggegossen werden. Sie kann später teilweise für die Füllung verwendet werden, um das Aroma zu intensivieren.

Füllung für Rissóis de Galinha zubereiten

Zwiebel und Knoblauch werden sehr fein gewürfelt. In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Anschließend das Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Es soll keine Farbe annehmen.

Nun die Milch unter ständigem Rühren langsam hinzufügen. Es entsteht eine dicke, glatte Creme. Jetzt kommt das zerkleinerte Hähnchenfleisch dazu. Alles gut vermengen und mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Die Füllung sollte cremig, aber nicht flüssig sein. Ist sie zu fest, hilft ein kleiner Schluck Brühe. Danach die Masse vollständig abkühlen lassen. Kalte Füllung lässt sich später deutlich besser verarbeiten.

Teig herstellen

Wasser, Milch, Salz und Butter in einem großen Topf zum Kochen bringen. Sobald die Butter geschmolzen ist und die Flüssigkeit kocht, den Topf vom Herd ziehen. Das Mehl auf einmal zugeben und kräftig mit einem Holzlöffel verrühren.

Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und den Teig unter ständigem Rühren erhitzen, bis er sich als glatte Masse vom Topfboden löst. Das dauert nur wenige Minuten. Der Teig sollte weich, elastisch und nicht klebrig sein.

Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Rissóis formen

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig dünn ausrollen, etwa 2 mm stark. Mit einem Glas oder runden Ausstecher Kreise von etwa 8–10 cm Durchmesser ausstechen.

In die Mitte jedes Kreises einen Teelöffel Füllung geben. Die Ränder leicht mit Wasser befeuchten, den Teig zusammenklappen und die Halbmonde sorgfältig andrücken. Die Ränder können mit einer Gabel verziert werden, was in Portugal sehr typisch ist.

Panieren und frittieren

Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Die Rissóis zuerst durch das Ei ziehen, dann im Paniermehl wenden. Für eine besonders knusprige Hülle kann der Vorgang wiederholt werden.

Das Öl in einem Topf oder einer Fritteuse auf etwa 170–180 Grad erhitzen. Die Rissóis portionsweise goldbraun frittieren. Sie sollten im Öl schwimmen und gleichmäßig bräunen.

Nach dem Frittieren auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Servieren und Aufbewahren

Rissóis de Galinha werden in Portugal meist heiß oder lauwarm serviert. Sie passen perfekt zu einem kleinen Salat oder einfach pur als Snack. In Cafés werden sie oft einzeln verkauft und direkt aus der Vitrine mitgenommen.

Sie lassen sich sehr gut vorbereiten. Unfrittiert können sie eingefroren werden. Direkt aus dem Gefrierfach ins heiße Öl geben, ohne vorheriges Auftauen.

Typische Varianten von Rissóis de Galinha

Neben Rissóis de Galinha gibt es viele weitere klassische Varianten:

Rissóis de Camarão (mit Garnelen)
Rissóis de Carne (mit Fleischfüllung)
Rissóis de Leitão (mit Spanferkel)
Rissóis de Queijo (mit Käse)

Die Hähnchenversion gilt jedoch als besonders mild und alltagstauglich.

Fazit- Rissóis de Galinha

Rissóis de Galinha sind ein fester Bestandteil der portugiesischen Esskultur. Sie sind einfach, sättigend und vielseitig. Durch den cremigen Kern und die knusprige Hülle eignen sie sich ideal als Petisco, Vorspeise oder Snack. Mit wenigen Zutaten lässt sich dieses traditionelle Gericht auch zu Hause authentisch zubereiten.

Weiterführende Links:

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