Tripas à Moda do Porto – Traditionelles Rezept aus Porto

Tripas à Moda do Porto zählt zu den ältesten und traditionsreichsten Gerichten Portugals. Es stammt aus der Stadt Porto und ist dort tief mit Geschichte, Identität und Alltagskultur verbunden. Das Gericht besteht aus Kutteln, weißen Bohnen, verschiedenen Fleischsorten und einer aromatischen, sämigen Soße. Charakteristisch ist die lange Garzeit, durch die sich die Aromen vollständig verbinden.

Der Ursprung von Tripas à Moda do Porto reicht bis ins 15. Jahrhundert zurück. Der Legende nach stellten die Einwohner von Porto den Großteil des guten Fleisches den Seeleuten zur Verfügung, die zu Entdeckungsfahrten aufbrachen. Für die Bevölkerung blieben Innereien und einfache Zutaten. Aus dieser Notlage entstand ein Gericht, das bis heute als Symbol für Bodenständigkeit und Einfallsreichtum gilt. Noch heute werden die Einwohner Portos oft als „Tripeiros“ bezeichnet.

Historischer Hintergrund und kulturelle Bedeutung

Tripas à Moda do Porto ist mehr als nur ein Eintopf. Es ist ein Ausdruck regionaler Küche, die auf Verwertung, Geduld und Geschmack setzt. In vielen Familien wird das Rezept seit Generationen weitergegeben. Trotz moderner Gastronomie findet man das Gericht vor allem in traditionellen Restaurants und zu besonderen Anlässen.

Im Gegensatz zu vielen modernen Varianten portugiesischer Küche bleibt dieses Gericht bewusst rustikal. Die Zutaten werden nicht fein arrangiert, sondern bilden eine harmonische Einheit. Genau diese Ehrlichkeit macht Tripas à Moda do Porto so besonders.

Typische Zutaten für Tripas à Moda do Porto

Die Zutaten können leicht variieren, je nach Region oder Familienrezept. Dennoch gibt es feste Bestandteile, die nahezu immer verwendet werden.

Grundzutaten

Rinderkutteln, gründlich gereinigt
Weiße Bohnen (getrocknet oder vorgekocht)
Rindfleisch (z. B. Schulter oder Brust)
Schweinefleisch (Bauch oder Schulter)
Geräucherte Chouriço
Blutwurst (Morcela)
Zwiebeln
Knoblauch
Lorbeerblätter
Olivenöl
Tomatenmark oder gehackte Tomaten
Weißwein
Salz und schwarzer Pfeffer

Optional werden Karotten oder Nelken ergänzt, was jedoch nicht zum klassischen Kernrezept gehört.

Vorbereitung der Kutteln – ein wichtiger Schritt

Die richtige Vorbereitung der Kutteln entscheidet über Geschmack und Qualität. Die Kutteln müssen mehrfach unter kaltem Wasser gespült werden. Anschließend werden sie in Wasser mit etwas Essig oder Zitronensaft kurz aufgekocht. Dieser Vorgang reduziert den Eigengeruch und sorgt für eine angenehmere Textur.

Nach dem Abgießen werden die Kutteln in mundgerechte Streifen geschnitten und beiseitegestellt.

Klassisches Rezept für Tripas à Moda do Porto

Zutaten für 4 Personen

800 g vorbereitete Rinderkutteln
300 g Rindfleisch
300 g Schweinefleisch
1 Chouriço
1 Morcela
400 g weiße Bohnen (gekocht)
2 große Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
3 EL Olivenöl
150 ml trockener Weißwein
2 EL Tomatenmark
Salz und Pfeffer

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen.
Zwiebeln fein hacken und glasig dünsten.
Knoblauch hinzufügen und kurz mitdünsten.
Tomatenmark einrühren und leicht anrösten.
Rind- und Schweinefleisch in Würfel schneiden und in den Topf geben.
Alles anbraten, bis sich Röstaromen bilden.
Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
Kutteln und Lorbeerblätter hinzufügen.
Mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist.
Bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten sanft köcheln lassen.
Chouriço und Morcela in Scheiben schneiden und hinzufügen.
Weiße Bohnen unterheben.
Weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis eine dicke, sämige Soße entsteht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gericht sollte vor dem Servieren einige Minuten ruhen, damit sich die Aromen setzen.

Servieren und Beilagen

Tripas à Moda do Porto wird traditionell sehr heiß serviert. Als Beilage eignet sich rustikales Weißbrot. In Porto wird das Gericht häufig ohne zusätzliche Beilagen gegessen, da es bereits sehr sättigend ist. Ein Glas trockener Rotwein aus dem Douro-Tal passt klassisch dazu.

Geschmack und Konsistenz

Charakteristisch ist die weiche Textur der Kutteln und die dicke, aromatische Soße. Die Zutaten verschmelzen zu einem tiefen, herzhaften Geschmack. Das Gericht wirkt kräftig, aber ausgewogen. Durch die Bohnen erhält die Soße ihre typische Bindung.

Abschließend über Tripas à Moda do Porto

Tripas à Moda do Porto steht für die ehrliche Küche Nordportugals. Das Gericht erzählt Geschichte, spiegelt regionale Identität wider und zeigt, wie aus einfachen Zutaten ein kulinarischer Klassiker entstehen kann. Wer Portugal wirklich verstehen möchte, sollte dieses Gericht probieren.

Weiterführende Links:

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